As mudanças climáticas estão afetando nossa comida, e nossa comida está afetando o clima. A NPR está dedicando uma semana para histórias e conversas sobre a busca por soluções.
Está um dia chuvoso e frio de primavera lá fora, mas dentro do Breadlab da Universidade Estadual de Washington, no Vale Skagit, um vapor intensamente perfumado sai de um forno comercial quentinho enquanto o padeiro Mel Darbyshire pega uma bandeja de pães macios de mogno.
“Eles parecem excelentes”, ela diz, inalando e examinando suas crostas brilhantes e abobadadas. Ela tira um da lata e o corta. A fatia parece exatamente com o emoji de pão — com a parte superior fofa e o formato perfeito — só que esse pão é de um marrom rico e quente por dentro.
Isso porque ele é feito de farinha de trigo 100% integral. E não qualquer trigo integral: uma mistura de diferentes tipos de trigo chamada de “Climate Blend”, desenvolvida especificamente para suportar o clima cada vez mais intenso causado pelas mudanças climáticas causadas pelo homem. Ambos os fatores fazem deste pão um modelo para o futuro e um símbolo do que o pão pode ser em um futuro com mudanças climáticas.
Além disso, “o sabor é incrível”, diz Darbyshire.
Mantendo o trigo vivo e pronto para prosperar
O pão perfeito e fofinho que saiu do forno Breadlab é o ápice de anos de pesquisa, tanto agrícola quanto centrada na panificação. Suas origens podem ser rastreadas até 2009, quando o criador de trigo e padeiro doméstico de longa data Stephen Jones começou o Bread Lab em um antigo parque de escritórios iluminado por fluorescentes no úmido e fértil Vale Skagit.
Ele trabalhou como criador comercial de trigo por décadas. Mas ele ficou desiludido com a indústria de grãos. Em sua visão, a indústria estava excessivamente focada em produzir farinha branca lisa e perfeitamente consistente que enche sacos nas prateleiras dos supermercados ou é misturada em alimentos industrializados.
Essa consistência tem um preço, diz Jones. Para produzir farinha que pareça e se comporte de forma tão consistente, o trigo de onde ela vem tem que ser relativamente uniforme. Isso leva fazendeiros e melhoristas de trigo a criar e plantar variedades de trigo que também sejam relativamente uniformes, selecionando geneticamente ao longo do tempo plantas de uma certa altura, ou grãos de uma certa cor e dureza.
A consistência é boa para um produto como farinha; ajuda a manter um produto como pão previsível. Mas pode ser arriscado para as próprias plantas. Em um campo de plantas que são geneticamente semelhantes entre si — como irmãs em vez de duas estranhas de lados opostos do mundo — um risco para uma é um risco para todas. Uma sensibilidade ao calor pode destruir um campo inteiro, ou região, se uma onda de calor surgir. Uma suscetibilidade a doenças ou pragas pode arruinar uma colheita.
Jones e muitos outros cientistas de culturas há muito se preocupam que essa seleção também reduza a biodiversidade de culturas dentro de um campo, uma fazenda ou até mesmo uma região inteira. Isso poderia, eles acham, aumentar a vulnerabilidade de uma cultura. Há exemplos reais de tais desastres: a Grande Fome da Irlanda na década de 1840, por exemplo, foi causada por uma doença de requeima da batata que dizimou campos por todo o país e levou a mais de um milhão de mortes.
Para o trigo, o quadro é menos claro. Nos EUA, uma análise recente da Universidade de Minnesota descobriu que a diversidade do trigo aumentou desde a década de 1920, à medida que os criadores desenvolveram e distribuíram mais tipos, mais rapidamente.
Philip Pardey, economista agrícola da Universidade de Minnesota e autor da análise, enfatiza que as pressões climáticas aumentam a necessidade de ainda mais diversificação, mais rápido. “Precisamos de mais, não menos disso, para lidar com o clima”, ele diz.
As mudanças climáticas aumentam a probabilidade de choques climáticos, ele ressalta, bem como a disseminação de pragas e doenças para novas regiões.
“Essa é a rotina dos melhoristas de plantas tentando acompanhar pragas e doenças”, diz Colin Khoury, biólogo do Jardim Botânico de San Diego que estudou as mudanças na diversidade genética das plantações ao longo do tempo. É um “jogo de gato e rato que anda em círculos… e, em teoria, com as mudanças climáticas, isso fica mais rápido a cada ano e é assustador para as pessoas que realmente sabem sobre isso”.
Ele suspeita que, apesar do crescimento da diversidade genética nacional que Pardey e seus colegas descobriram, em menor escala “é provável que nossa diversidade de culturas em nível de campo seja menos diversa do que há 50 anos”.
Essas não são preocupações teóricas. No outono de 2022, uma seca no cinturão de grãos dos EUA se instalou em estados como Oklahoma, Kansas e Nebraska. Foi uma das piores já registradas e levou a uma queda de 37% na produção em comparação com a média de longo prazo.
No Breadlab, Jones queria testar uma hipótese: que a diversidade em nível de campo, em vários aspectos, desde o formato do grão até a cor e a resistência ao calor, poderia ajudar os campos e os agricultores a enfrentar condições climáticas cada vez mais extremas.
“Se temos um clima caótico, nossa estratégia é ter caos genético no campo”, diz Jones. “Para contra-atacar, para combater o caos com caos.”
Um teste climático da vida real
Em 2021, a hipótese de Jones foi testada. Uma onda de calor sem precedentes se instalou no noroeste do Pacífico. As temperaturas subiram bem acima de 100 graus Fahrenheit e permaneceram lá por dias. Ao mesmo tempo, a região caiu na seca. A precipitação de verão de Washington pairou um pouco acima da metade da média de longo prazo. Fazendas em todo o estado de Washington viram suas safras de trigo despencarem em cerca de 40% em comparação aos anos anteriores. Cientistas do clima determinaram mais tarde que era 150 vezes mais provável devido às mudanças climáticas causadas pelo homem.
A ferocidade da cúpula de calor era chocante. Mas ela forneceu um teste crítico para a hipótese de Jones: as misturas de trigo de alta diversidade que ele havia fornecido aos fazendeiros resistiriam ao estresse?
Keith Kisler e sua esposa, Crystie, administram a Finnriver Farm & Cidery e a Chimacum Grainery em Chimacum, Washington, em um vale estreito e exuberante na Península Olímpica. Eles cultivam 14 grãos diferentes em seus 150 acres, a maioria proveniente do Breadlab. Em 2021, enquanto as plantações em toda a região murchavam no calor extremo, eles mal viram um sinal.
“Para mim foi tipo, eh, cúpula de calor, tanto faz”, diz Keith Kisler.
Uma das misturas de sementes que fez sucesso naquele ano, e nas estações desde então, é chamada de Climate Blend. Ela foi desenvolvida especificamente para lidar com climas mais extremos. A mistura leva em consideração as condições climáticas e climáticas específicas dos Kislers, ajudando o trigo a responder melhor às pressões climáticas. Ela também é cultivada usando as chamadas técnicas agrícolas regenerativas, como plantar safras entre as colheitas para que os campos não fiquem em pousio e reduzir a frequência de aração. Essas práticas podem ajudar a manter os solos saudáveis, e há evidências de que podem ajudar a preservar o carbono do solo.
“Cultivando-a no campo, é uma cultura incrivelmente estável”, diz Kisler. Ela persistiu naquele ano não apenas durante o domo de calor, mas também durante as fortes nevascas, chuvas extremas e outros climas estranhos.
O laboratório desenvolve misturas semelhantes para outros pequenos produtores na região. Cada uma delas leva anos de ajustes finos e revisões, um processo que exige muito trabalho e é desafiador para escalar de uma forma que sirva aos 47 milhões de acres de campos de trigo espalhados pelo país.
Cada experiência de cultivo bem-sucedida faz o esforço avançar, diz Jones. E está crescendo: o Bread Lab está trabalhando com o parceiro de longa data King Arthur Flour para vender farinha Climate Blend cultivada de forma regenerativa. Atualmente, a farinha disponível comercialmente é proveniente de fazendas de Montana e Dakota do Sul. Ainda assim, Janis Abbingsole, diretora de operações da King Arthur Baking Co., diz que mais fazendeiros estão interessados em experimentar as sementes Climate Blend e a farinha que ela produz.
“Há um movimento em torno disso”, ela diz, e um número crescente de produtores “que estão dispostos a pegar alguns de seus hectares e tentar”.
Mas as melhores práticas agrícolas do mundo não importam se o produto não tiver um gosto bom. É aí que o Breadlab se diferencia de outros centros de pesquisa científica. Seu foco está no próprio nome: não Wheat Lab, ou Soil Lab, mas Breadlab.
O país das maravilhas do trigo integral
O Breadlab fica em Burlington, Washington, algumas horas ao norte de Seattle. Fica ao lado de uma fábrica de picles, e um leve cheiro de vinagre tinge o ar lá fora. Mas lá dentro, estudantes de pós-graduação colocam massa em balcões, moldando-a em pães perfeitos. Em quase todas as superfícies, há uma pilha de biscoitos, meio pão de algum pão experimental ou uma caixa de farinha ricamente colorida e com aroma doce.
Aqui, cientistas e padeiros — alguns dos quais são profissionais em ambas as áreas — trabalham para resolver outro desafio: como fazer os americanos amarem e comerem mais trigo integral.
Um grupo deles se aglomera ao redor de Darbyshire enquanto ela corta o macio pão marrom feito com farinha Climate Blend.
Jones pega uma fatia para prová-la. “É amanteigado e rico”, ele diz, com a boca cheia. Alguns momentos depois, seus olhos brilham. “É delicioso”, ele diz. “O melhor de todos.”
A gerente do laboratório, Janine Sanguine, dá uma mordida. “Quero dizer isso da melhor maneira possível”, ela diz, “mas o gosto é como se fosse feito com farinha branca”. Jones ri alto em resposta.
O pão é chamado de Approachable Loaf. É uma receita aperfeiçoada ao longo dos anos pelos padeiros e cientistas do laboratório. É feito com farinha de trigo 100% integral e é exatamente como o nome indica: Approachable. É simples, familiar e macio, e dura vários dias no balcão antes de ficar velho.
Eles desenvolveram o pão porque ouviram repetidamente que o pão integral tinha gosto ruim. Isso é uma ressaca dos anos 1970, diz Jones, quando muitos produtos de trigo integral eram ruim — incluindo o pão que ele mesmo assava.
Mas, ele diz, trigo de melhor qualidade, criado especificamente com o trigo integral em mente, e melhores técnicas de panificação podem mudar a opinião das pessoas.
Simplesmente trocar o trigo integral por farinha branca refinada cortaria os custos ambientais do cultivo e processamento do trigo em 20% e quadruplicaria seu impacto nutricional, diz Ema Tanovic, analista do Boston Consulting Group. Ela recentemente liderou uma análise sobre o impacto ambiental de comer grãos integrais em vez de refinados.
“Se você consumir a versão integral, estará obtendo quatro vezes mais nutrição com 20% menos impacto”, diz Tanovic.
Isso porque o processo de fazer farinha branca desperdiça algo entre 20% e 30% do grão de trigo. É isso que os agricultores gastam tempo, dinheiro, água e outros recursos ambientais para cultivar.
O grão de trigo tem três partes: o endosperma, uma bolsa de amido que compõe cerca de 80% de todo o grão; o revestimento externo protetor chamado farelo; e o minúsculo, gorduroso e rico gérmen, o lugar de onde o grão brota. Para produzir farinha branca, o farelo e o gérmen são retirados da parte amilácea, que é então moída. O farelo e o gérmen contêm a maioria dos nutrientes e isso é descartado.
Jones calculou o ganho de forma um pouco mais generosa do que Tanovic. Como ele vê, “poderíamos aumentar a quantidade de comida que obtemos por acre de trigo em 30% se comêssemos apenas o trigo integral”.
As perdas do trigo estão no mesmo nível da quantidade média de desperdício de alimentos nos EUA de forma mais ampla. Cerca de 30% a 40% de todos os alimentos comestíveis acabam no lixo. O impacto climático anual desse desperdício é equivalente a operar mais de 40 usinas de energia a carvão por um ano. Qualquer mudança nesse padrão, diz Jones, é um passo na direção certa.
Em um sábado de primavera, o Breadlab organiza uma venda de pão pop-up em seu estacionamento. Eles acendem uma fogueira crepitante em uma velha bóia de metal, que costumava balançar em águas próximas, para aquecer as pessoas que saem apesar da garoa fria. Dezenas de participantes compram quase todos os pães e sacos de farinha de trigo integral em poucas horas. Três crianças pequenas vão até o balcão, com a mãe ao lado delas.
“Que tipo de pão é esse?” pergunta Ada Jane.
O irmão dela, Henry, lê uma placa. “Mistura climática?”, ele pergunta. “O que é isso?”
No final do dia, eles saem com um pão integral, um pouco de farinha de trigo integral e instruções para usá-la em suas próprias receitas de panificação em casa. Jones sorri. É assim, ele diz, que tudo começa.
