As mudanças climáticas estão afetando nossa alimentação, e nossa alimentação está afetando o clima. A NPR está dedicando uma semana a histórias e conversas sobre a busca por soluções.
No Vale de Napa, na Califórnia, o cabernet sauvignon é rei.
O vinho tinto ousado tornou a região mundialmente famosa, com algumas garrafas sendo vendidas por centenas de dólares. Mas ondas de calor cada vez mais severas estão afetando a variedade de uva, especialmente no final do verão, durante o amadurecimento. À medida que as temperaturas continuam subindo, a indústria do vinho está lentamente confrontando um futuro em que Napa pode não ser a principal região de cabernet que já foi.
Diante das mudanças climáticas, vinícolas ao redor do mundo estão inovando. Novas tecnologias estão sendo instaladas para manter as uvas frescas durante períodos de calor. Algumas vinícolas estão indo um passo além. Elas estão experimentando novas uvas, arrancando videiras de cabernet de alto valor para plantar variedades de climas mais quentes.
O objetivo é encontrar uvas tolerantes ao calor que combinem bem com cabernet, potencialmente compensando os sabores que o cabernet pode não ter quando as temperaturas ficam ainda mais altas. Embora muitas garrafas rotuladas como cabernet já sejam misturadas com outras uvas em pequenas quantidades, os produtores de vinho podem precisar de mais flexibilidade no futuro.
“Sabemos que temos que nos adaptar”, diz Avery Heelan, um enólogo da Larkmead Vineyards em Calistoga, Califórnia. “Não podemos simplesmente fingir que isso vai acabar, porque tudo o que vemos é que a cada ano isso está ficando mais e mais extremo.”
Ainda assim, misturar com outras uvas traz riscos. Para um vinho dos EUA ser rotulado como cabernet, uma garrafa deve conter 75% de uvas cabernet ou mais. Menos, e é considerado um blend tinto. Os blends normalmente não têm os mesmos preços nas prateleiras das lojas que o cabernet, especialmente porque os consumidores estão acostumados a escolher vinhos dos EUA pelo nome da uva. Afastar-se do cabernet seria uma grande aposta financeira para a indústria de vinhos multibilionária de Napa.
“É uma grande mudança”, diz Elisabeth Forrestel, professora assistente de viticultura e enologia na Universidade da Califórnia, Davis. “Sem que o mercado mude ou as demandas mudem, você não consegue convencer alguém a cultivar algo que não vende ou não arrecada o mesmo preço.”
Alguém quer Charbono?
Algumas uvas cultivadas em Larkmead Vineyards não são aquelas que muitos apreciadores de vinho americanos reconheceriam. Longas fileiras de videiras são rotuladas: touriga nacional, aglianico, charbono e tempranillo.
“Não há um mercado enorme para muitas dessas variedades”, diz Heelan, caminhando entre as videiras em uma tarde quente de verão. “Nós realmente as escolhemos não pela popularidade, mas por suas qualidades.”
Estabelecida há mais de um século, a vinícola é conhecida por suas garrafas de cabernet sauvignon. Essas uvas menos conhecidas foram plantadas há apenas alguns anos, parte de um vinhedo de pesquisa que tomou o lugar das videiras de cabernet.
“O que a maioria das pessoas provavelmente acharia um pouco louco, considerando que são 3 acres de terra perfeita para cabernet”, diz Heelan. “Mas certamente com o clima e o quão dramaticamente ele mudou nos últimos 10 anos, realmente temos que começar a nos ajustar.”
O vinhedo já está no extremo norte mais quente do Vale de Napa, mas o calor extremo dos últimos anos foi um chamado para despertar. Uma onda de calor no final do verão de 2022 atingiu temperaturas pouco abaixo de 120 graus no vinhedo, ela diz.
“Quando fica tão quente, as videiras, elas estão mortas”, ela diz. “Elas vão ficar dormentes, e quando isso acontece, elas não estão mais amadurecendo.”
Em calor extremo, as uvas cabernet podem perder sua cor rica. Elas também desidratam, enrugando como passas, o que produz vinhos mais doces e alcoólicos. Heelan diz que as uvas que o vinhedo está testando podem fornecer um impulso adicional de cor ou acidez ao cabernet, ajudando a equilibrar o vinho quando as temperaturas cobram seu preço.
O experimento tem seu custo. Além da perda de receita com a remoção do cabernet, as videiras levam até cinco anos para produzir sua primeira safra, além de vários anos para os vinhos fermentarem. Heelan diz que só então eles começarão a ver como as novas uvas estão se saindo. Mas o objetivo é preparar a vinícola para o futuro, sabendo que o calor provavelmente piorará.
“Sinceramente, quanto mais experimentamos e aprendemos sobre como nos adaptar, acho que os vinhos ficam cada vez melhores”, diz ela.
Onde o cabernet é rei
Mais ao sul, a Shafer Vineyards fica no coração de Stags Leap, uma região vinícola de Napa que é conhecida por cabernets de alta qualidade. O enólogo Elias Fernandez diz que as uvas se beneficiam de uma brisa fresca da noite que sopra da Baía de São Francisco.
Neste verão, o calor já tem sido um problema. Julho foi o julho mais quente já registrado na Califórnia. Fernandez aponta para um cacho de uvas onde pequenas uvas verdes estão aninhadas entre outras roxas maiores.
“Isso é efeito do calor”, ele diz. “Não está amadurecendo, então é aqui que você perde um pouco da fruta.”
Os danos não estão muito disseminados este ano, ao contrário de 2022. Mas com os verões ficando mais intensos, Fernandez diz que a vinícola está buscando tecnologia para ajudar as videiras de cabernet. Eles estão atualmente instalando nebulizadores, que borrifam água no ar para resfriar a temperatura.
“É uma névoa constante”, ele diz. “Quantos de vocês já foram a uma festa onde eles têm misters? Isso não é bom? Bem, é isso que as videiras estão sentindo.”
Ainda assim, usar água extra é um desafio na Califórnia propensa à seca, ele diz. Além disso, as gotas de água podem concentrar a luz nas uvas e queimá-las, então os nebulizadores devem ser ligados até o sol se pôr para evitar que as gotas se acumulem. Mas Fernandez diz que espera que a nebulização mantenha as videiras de cabernet produzindo no mais alto nível.
“Acho que a primeira coisa que faremos é a mitigação, esperando mantê-la como a verdadeira variedade do Napa Valley”, ele diz. “É isso que estamos tentando fazer — é ganhar tempo e ver o que acontece com essa coisa toda.”
Por enquanto, ele não está considerando plantar outras variedades de uva. Com vinhos que custam US$ 100 ou mais, o cabernet é essencial para seus negócios.
“Para mim, é difícil pensar que as pessoas vão simplesmente jogar o cabernet pela porta e plantar outra coisa”, ele diz. “Eu realmente penso. É o rei dos vinhos do mundo.”
As regiões vinícolas estão mudando
Elisabeth Forrestel é uma pessoa tentando entender as grandes oscilações de temperatura. Em seu laboratório na UC Davis, sua equipe de pesquisa está esmagando uvas do Vale do Napa dentro de sacos plásticos. Elas serão analisadas no nível molecular para ver como elas mudam durante o verão.
O laboratório de Forrestel está coletando uvas para vinho do Napa Valley durante a estação de cultivo, junto com dados detalhados de temperatura, para ver como os compostos mais cruciais para o vinho são afetados pelo calor. Estudos mostram que a temperatura média durante os últimos 45 dias da estação de cultivo em Napa — quando as uvas amadurecem — já aqueceu quase 3 graus Fahrenheit de 1958 a 2016. Mas são as ondas de calor intensas que causam mais danos às moléculas que produzem a cor e o aroma de um vinho.
“Quando você tem esses eventos de calor extremo, você pode ter um grande impacto no desenvolvimento desse perfil de sabor”, ela diz. “Se fosse apenas uma mudança média, seria muito mais fácil de gerenciar.”
A Forrestel está trabalhando na atualização de um guia central para a produção de vinho, conhecido como Winkler Index. Desenvolvido na década de 1940, ele mostra os locais ideais para cultivar diferentes variedades de uvas para vinho, com base na quantidade de calor que recebem. O Napa Valley foi originalmente indexado para cabernet sauvignon, mas isso pode mudar à medida que o clima fica mais quente.
Com a cabernet sendo a uva para vinho mais cultivada no mundo, as videiras de cabernet são resilientes a diferentes temperaturas, diz Forrestel. É uma questão de se os produtores de vinho de Napa podem precisar de novas estratégias para mantê-la produzindo em um nível de qualidade tão alto. Como as videiras duram 50 anos ou mais, os produtores de vinho enfrentam hoje decisões de plantio que precisarão suportar um futuro mais quente.
“Alguns dos paradigmas sobre o que você plantaria precisam mudar”, ela diz. “As pessoas precisam ter abordagens diferentes para que haja mais resiliência e você possa ter mais opções.”
Você pagaria o mesmo por uma mistura?
Misturar cabernet com outras uvas tintas pode ser uma estratégia. Mas como as regulamentações dos EUA exigem que qualquer garrafa rotulada como cabernet contenha 75% de cabernet, em algum momento as vinícolas podem estar pensando em mudar seus rótulos para dizer “mistura vermelha”.
“Temos a percepção de que um blend não é de tão alta qualidade quanto aquele cabernet de alta qualidade, e eles não estão na mesma faixa de preço, então é uma grande mudança”, diz Forrestel.
O desafio é particular para os produtores de vinho dos EUA, já que muitos outros países rotulam seus vinhos por região, em vez de uva. Os famosos vinhos tintos de Bordeaux, na França, já são uma mistura de seis uvas, incluindo cabernet, então os produtores de vinho têm mais flexibilidade. Os produtores de vinho de lá também têm lutado contra o calor, então as autoridades francesas aprovaram recentemente mais quatro variedades de uvas tintas para mistura. Como os vinhos são rotulados com Bordeaux, os bebedores de vinho podem nem perceber a mudança.
Os vinhos nos EUA são geralmente rotulados pela variedade de uva, um sistema que foi promovido quando a indústria vinícola doméstica estava crescendo em destaque décadas atrás. Em um esforço para competir com vinhos da Europa, alguns pensaram que focar na variedade de uva desmistificaria os vinhos para os consumidores e mostraria a qualidade dos vinhos americanos.
Agora, esse sistema pode funcionar contra eles. Cabernet sauvignon é o vinho tinto mais popular nos EUA, de acordo com a NielsenIQ. Então, Forrestel diz que os consumidores também fazem parte da solução ao criar demanda por vinhos mais adequados para um clima mais quente.
“Seja aberta”, ela diz. “Porque eu acho que é muito fácil entrar e comprar o que você está acostumado. E também, confie no que você gosta e não no que lhe dizem para gostar.”
