Mudanças climáticas ameaçam o chocolate. Esta empresa inventou um substituto : NPR

As mudanças climáticas estão afetando nossa comida, e nossa comida está afetando o clima. A NPR está dedicando uma semana para histórias e conversas sobre a busca por soluções.

MUNIQUE — Alguns anos atrás, a cientista de alimentos Sara Marquart se deparou com um fato que a fez parar.

Marquart estava folheando o livro Nunca fora de temporadapelo ecologista Rob Dunn.

Ela leu que mais da metade do fornecimento global de grãos de cacau vem de dois países africanos — Costa do Marfim e Gana — e que ambos os países, que ficam ao norte do Equador, estão enfrentando eventos climáticos mais extremos causados ​​pelas mudanças climáticas.

“Você tem um pequeno problema porque é uma região muito pequena de onde vem todo o cacau e, em segundo lugar, você tem uma planta, o cacau, que é muito suscetível às mudanças climáticas”, diz Marquart.


A foto à direita mostra Thijs van Klaveren, um engenheiro de bioprocessos na Planet A Foods, olhando através de um microscópio para o laboratório da empresa. Na foto à esquerda, as mãos enluvadas de um funcionário usam uma pipeta para extrair líquido de uma garrafa.

No ano passado, tanto a Costa do Marfim quanto Gana receberam chuvas recordes antes da colheita de cacau do outono. Isso deixou infecções fúngicas nas árvores e frutos de cacau apodrecidos, e o suprimento global de grãos de cacau diminuiu. Grandes fabricantes de chocolate estocaram grãos, e o preço do cacau cru mais que triplicou em um único ano.

Essa escassez preparou o cenário para empresas como a Planet A Foods, que Marquart fundou com seu irmão, Max Marquart. Os cientistas da empresa têm trabalhado em um substituto do chocolate nos últimos três anos.

Fazer uma comida que parece chocolate, tem a textura e o sabor de chocolate — mas não é chocolate — leva tempo.

Anna-Lena Krug, cientista de alimentos da Planet A Foods, estima que ela e seus colegas ajustaram a receita “entre 700 e 800 vezes” antes de chegar ao que eles chamam de ChoViva, uma alternativa ao chocolate que descarta o grão de cacau.


Esta foto mostra uma funcionária no laboratório de testes da Planet A Foods testando e processando ChoViva. Usando uma blusa branca e luvas brancas, ela está segurando uma panela de metal cheia de grânulos marrons de ChoViva e está usando uma espátula para despejá-los em um funil conectado a uma máquina com dois rolos cilíndricos.

“Se você já teve a chance de experimentar um grão de cacau cru, vai perceber que o aroma não tem nada a ver com o chocolate ao leite convencional”, diz Krug.

Isso porque o aroma do chocolate se forma durante a fermentação e torrefação do grão de cacau. Krug e seus colegas tentaram fermentar e torrefar mais de cem outros ingredientes, incluindo caroços de damasco, caroços de azeitona, sementes de jaca e cascas de batata, até que finalmente se decidiram por aveia e sementes de girassol.

“Usando aveia e sementes de girassol em vez de grãos de cacau, tivemos que garantir que ainda geraríamos o mesmo perfil de aroma com essa etapa de fermentação e torrefação”, diz Krug.

Na fábrica da empresa em Munique, Krug mistura a aveia fermentada e torrada e as sementes de girassol com leite, manteiga de karité e alguns outros ingredientes e, em seguida, despeja a mistura marrom no que é chamado de máquina de concha. Ela aquece a mistura, distribuindo uniformemente os ingredientes e liberando ácidos lentamente para chegar à textura e ao sabor do chocolate.

Após meses de tentativas e erros, Marquart e sua equipe enviaram sua primeira versão do ChoViva para provadores em 2021.


A foto à esquerda mostra uma cuba de metal contendo ChoViva líquido marrom. O interior da cuba tem agitadores que agitam o ChoViva. A foto à direita mostra um close-up do ChoViva líquido espalhado sobre uma superfície de pedra. Uma mão enluvada segura um raspador envolto em ChoViva acima da superfície, e um pouco de ChoViva está pingando do raspador.

“Foi a primeira vez em cinco meses após a incorporação que tivemos feedback positivo dos clientes”, diz Marquart. “Eles disseram, ‘Uau, isso é incrível.'”

No mesmo ano, Marquart se juntou à Y Combinator, uma aceleradora de startups da Bay Area conhecida por financiar empresas como Airbnb, Coinbase e DoorDash. Com novos financiamentos e suporte, a empresa começou a assinar contratos com grandes varejistas alemães.

O objetivo do ChoViva não é substituir o chocolate inteiramente, diz Max Marquart, que comanda o lado comercial da Planet A Foods. Em vez disso, ele espera substituir o chocolate em aplicações onde ele é meramente um ingrediente em um produto maior. Ele cita doces como barras de M&M’s e Snickers ou até mesmo cereais ou sorvetes com pedaços de chocolate.

Os Marquarts dizem que podem produzir ChoViva pelo mesmo preço do chocolate, mas com emissões significativamente menores de dióxido de carbono, que aquece o planeta, porque os ingredientes usados ​​no ChoViva — principalmente aveia e sementes de girassol — não precisam ser enviados para longas distâncias de apenas alguns locais.


Esta foto mostra um prato branco cheio de vários doces ChoViva. Alguns são doces marrons moldados; outros têm o formato de pequenos ovos e têm coberturas em tons pastéis. Alguns são aglomerados de ChoViva e nozes.

“Os grãos de cacau são árvores que geralmente só crescem no que é chamado de cinturão do cacau ao redor do equador, apenas em alguns países”, diz Sara Marquart. “É um clima muito específico. Enquanto com aveia, você pode basicamente cultivá-la em qualquer lugar no Hemisfério Norte ou Hemisfério Sul, onde não é muito quente e nem muito úmido.”

Utilizar aveia e sementes de origem local também significa usar significativamente menos água do que o necessário para sustentar os cacaueiros, diz Marquart.

O sucesso da ChoViva levou Marquart a explorar outro produto potencial, um que visa substituir outro ingrediente conhecido por seu impacto no meio ambiente: óleo de palma. Ela diz que a empresa planeja comercializar uma alternativa ao óleo de palma em algum momento no próximo ano.