As mudanças climáticas estão afetando nossa comida, e nossa comida está afetando o clima. A NPR está dedicando uma semana para histórias e conversas sobre a busca por soluções.
Ninguém, exceto talvez Vila SésamoOscar, o rabugento, quer consumir alimentos que a maioria das pessoas considera lixo.
Mas se todos comessem alimentos que poderiam ser jogados fora — digamos, partes estranhas de animais ou leite próximo da data de validade — reduziríamos significativamente os impactos das mudanças climáticas causadas pelo homem.
“Abordar o desperdício de alimentos acaba sendo uma das maiores soluções climáticas de todas”, disse o cientista climático Jonathan Foley, que atua como diretor executivo do grupo de estudos sobre soluções climáticas Project Drawdown.
De acordo com a organização sem fins lucrativos ReFED, que visa reduzir o desperdício de alimentos, 38% do suprimento de alimentos dos EUA não é consumido.
Todos os processos envolvidos na produção de alimentos, desde a limpeza de terras e criação de gado até a embalagem e cozimento de ingredientes, contribuem para um terço da poluição que aquece o planeta. O desperdício de alimentos que acaba apodrecendo em aterros sanitários é particularmente problemático.
“Isso também faz com que o metano vá para a atmosfera, e esse é um gás de efeito estufa muito potente”, disse Foley.
O metano retém mais calor do que o dióxido de carbono, o que causa o aquecimento global. Estima-se que 60% das emissões de metano são causadas pelo homem e vêm em grande parte da agricultura, combustíveis fósseis e resíduos alimentares em decomposição em aterros sanitários.
Os restaurantes estão em uma posição ideal para ajudar a resolver esse problema.
De acordo com uma pesquisa do Departamento de Agricultura dos EUA, as pessoas estão gastando mais comendo fora neste país do que em casa, e o setor de restaurantes foi responsável por quase 10 milhões de toneladas de sobras de comida em 2022, de acordo com dados de 2022 da ReFED.
Os restaurantes podem fazer ajustes práticos, como reduzir ou personalizar o tamanho das porções. “Essa é uma grande questão”, disse Roni Neff, professora associada da Johns Hopkins Bloomberg School of Public Health que estuda sistemas alimentares e desperdício. “Setenta por cento da comida desperdiçada em restaurantes acontece depois de ser servida às pessoas — em seus pratos.”
Neff disse que os restaurantes também podem agilizar seus processos de pedidos para que o excedente de comida não fique parado. E então há os chefs.
“Eles podem ajudar a moldar as visões das pessoas, expandir nossas ideias sobre o que é boa comida. E também podem mudar comportamentos de maneiras mais sutis”, disse ele.
É aí que entram restaurantes como o Shuggie’s Trash Pie.
Fundado pelo chef David Murphy e sua parceira, Kayla Abe, em 2022, o “restaurante de soluções climáticas” de São Francisco trabalha para deixar os clientes confortáveis com ingredientes imperfeitos geralmente descartados pelo sistema alimentar. De acordo com Abe, o Shuggie’s salvou 41.000 libras de desperdício de alimentos da lata de lixo nos cerca de 2 anos e meio desde que foi inaugurado.
“Nosso grande objetivo é mudar a maneira como os americanos comem”, disse Abe. “E levar a ideia para o mainstream de que comer lixo é legal.”
Assim como alguns outros restaurantes e redes focados em sustentabilidade nos EUA (por exemplo, Emmer & Rye Hospitality Group em Austin e San Antonio, Texas, e Lighthouse no Brooklyn, Nova York), o Shuggie’s obtém alimentos que os produtores locais não conseguem vender porque há excedente, parecem irregulares ou já passaram da época.
“Nós não mergulhamos em lixeiras”, disse Murphy. “Isso não é algo que fazemos.”
Em vez disso, Murphy e Abe construíram relacionamentos fortes com produtores locais, bem como distribuidores de peixes e carnes.
“Olhar para a comida feia ou para a comida imperfeita, que não precisa ser a melhor de todas, é uma maneira relativamente nova para as pessoas olharem para sua comida”, disse Jordan Bow, fundador da distribuidora Royal Hawaiian Seafood, e principal fonte de frutos do mar de Shuggie para partes de peixes frequentemente descartadas, como bochechas de halibute e vários tipos de pesca acessória. “Estou contando com os chefs para serem criativos e não apenas fazerem o que todo mundo faz.”
Serão necessários muitos mais restaurantes fazendo esse trabalho, bem como uma mudança cultural mais ampla entre os clientes, para realmente fazer uma diferença no enorme problema do desperdício de alimentos. Isso é verdade tanto para comer fora quanto para comer em casa. E se essa mudança acontecer, pode significar menos desperdício de alimentos em aterros sanitários e menos poluição que aquece o planeta, o que torna a redução do desperdício de alimentos uma grande solução climática.
Existem maneiras simples de usar sobras de comida na sua geladeira. Para ajudar você a começar, a NPR pediu ao chef Murphy do Shuggie para compartilhar algumas ideias. Abaixo você encontrará três de suas receitas criativas, porém simples, que fazem uso de itens comumente sobrando.
Chimichurri de cenoura
Nota do Chef: “Este molho é a base para muitos dos nossos pratos. Por exemplo, ele é incorporado a um pesto depois que adicionamos queijo e nozes a ele.”
Ingredientes
2 xícaras de folhas de cenoura ou de beterraba, ou folhas verdes murchas da geladeira
3 dentes de alho picados
2 colheres de sopa de vinagre (de preferência de maçã)
1 xícara de azeite de oliva extra virgem ou óleo de semente de uva
1½ colher de sopa de flocos de pimenta
sal a gosto
Método
No liquidificador, bata todos os ingredientes em velocidade alta por 30 segundos ou até que todas as folhas estejam bem incorporadas.
Tempere com sal.
Tão bom que você vai querer usar esse chimi em tudo!
Feijões dos sonhos de Shuggie
Nota do chef: “Use este prato de feijão saudável como um depósito para todos os tipos de sobras que estão na geladeira. Adicionei lula, polvo, vários vegetais diferentes, verduras cansadas, erva-doce… qualquer coisa!”
Ingredientes
3 xícaras de feijão-fradinho, deixados de molho e cozidos em um caldo de legumes saboroso. (Você pode substituir por feijão-branco, feijão-gigante ou seu feijão-sopa favorito.)
½ xícara de alho picado
½ xícara de tomate seco em óleo, picado
1 lata de anchovas espanholas em óleo
1 xícara de talos de ervas, picados
4 xícaras de folhas verdes cansadas (couve, couve, rúcula ou qualquer outra coisa que tenha sobrado na gaveta de legumes), cortadas em pedaços de 2,5 cm
1 palito de chouriço espanhol seco e curado, cortado em cubos de ⅛ de polegada
4 litros de caldo de legumes ou de galinha saboroso
3 colheres de sopa de páprica defumada
1 colher de chá de pimenta caiena
2 colheres de sopa de pimenta preta
1 cebola amarela grande, cortada em cubos médios
Método
Cozinhe o feijão até ficar macio e escorra.
Em outra panela com um pouco de óleo de semente de uva, cozinhe todos os vegetais e o chouriço, deglaceie com caldo, adicione temperos secos, anchova e tomate seco.
Adicione sal a gosto.
Sirva em tigelas, cubra com croutons feitos com pão amanhecido e adicione chimi de cenoura!
Ricota Fluff
Nota do chef: “Coloque esta cobertura cremosa em waffles ou insira-a no lugar da mussarela na sua pizza favorita… super sexy!”
Ingredientes
1 galão de leite (próximo ou até mesmo passado da data de validade!)
¼ xícara de vinagre branco
2 xícaras de creme de leite fresco
Sal a gosto
Mel ou outro adoçante de sua preferência
Método
Bata o creme de leite fresco até obter picos firmes.
Aqueça o leite até ferver em fogo baixo.
Adicione o vinagre, misture delicadamente e coe.
Deixe a coalhada esfriar.
Adicione o creme de leite e tempere com sal.
Espalhe a mistura sobre pão torrado com azeite de oliva.
Adoce a gosto.
Histórias em áudio e digitais editadas por Jennifer Vanasco e Sadie Babits. História em áudio mixada por Isabella Gomez-Sarmiento.
